Enterococcus faecium como bacteria sustituta de Salmonella spp y L. monocytogenes para validar procesos térmicos en vegetales

By CAHSMAT

  • Conociendo a las bacterias sustitutas

    Conociendo a las bacterias sustitutas
    Especie o cepa no patógena que responde a un tratamiento particular de forma equivalente a una especie o cepa patógena. El requermiento incluye no patogenicidad, características de crecimiento similares, facil de cultivar a gran escala, económica, de fácil diferenciación, una mayor cinética de crecimiento y mayor resistencia a antimicrobianos. Hu, M., Gurtler, J. (2017). Selection of surrogate bacteria for use in food Safety challenge Studies: A review. Journal Of Food Protection, 80(9).

  • Validación de procesos

    Validación de procesos
    Es importante asegurar que los procesos de desinfección apicados a los alimentos para controlar la presencia de microorganismos patógenos funcione y cumpla con la meta de prevenir, reducir y/o eliminar los microorganismos peligrosos asociados a distitnos productos. Las validaciones se encargan de asegurar que se cumpla con dicho objetivo. Validation of Antimicrobial Interventions for Small Processors: A How-to Guide to Develop and Conduct Validations. Food Protection Trends, Vol 33, #2, 95-104.

  • Blanching

    Blanching
    Generalmente utilzado como pretratamiento previo a un proceso de conservación como enlatado o congelación de hortalizas. Este proceso ayuda a liberar el aire atrapado e inactiva las enzimas causantes del deterioro de la calidad del producto. Se utilizan temperaturas que van desde 88 a 100°C x 1 - 10 minutos. Jing P. et al., (2015): Thermal Pasteurization of Vegetables: Critical Factors for Process Design and Effects on Quality, Critical Reviews in Food Science and Nutrition.

  • Hortalizas de alto riesgo

    Hortalizas de alto riesgo
    Las verduras que generalmente se consumen crudas son especialmente peligrosas para la salud humana. Así mismo, las verduras que crecen en el suelo constituyen un riesgo grave, ya que se encuentran en contacto directo con la tierra y suelen transportarse frescas y mínimamente procesadas. Kowalska B. "Fresh vegetables and fruit as a source of Salmonella bacteria". Ann Agric Environ Med. 2023; 30(1): 9–14.

  • E. faecium utilizado como bacteria sustituta de Salmonella

    E. faecium utilizado como bacteria sustituta de Salmonella
    Los procesos térmicos requieren una validación que compruebe la inocuidad alimentaria, incluyendo el equipo donde se manipulan los alimentos. Utilizar bacterias patógenas como Salmonella en planta, aumenta el riesgo de contaminación post-producción, por lo que se exploran bacterias sustitutas como E. faecium que cuenta con características similares a Salmonella. Brar, P.K. et al. Validation of Enterococcus faecium as a surrogate for Salmonella, Food Microbiology (2019).

  • Metodología utilizada

    Metodología utilizada
    1. Inoculación del coctel bacteriano (≤1%).
    2. Blanching con agua caliente (76, 78, 80, 82 y 84°C / 0.5, 1, 2 y 3.5min).
    3. Analisis microbiológico con 50 y 100 g de vegetales en 200 y 400ml de buffer.
    4. Calcular valor D y Z (reducción de 5 log).
    Ceylan, E., McMahon, W., Garren, D. M. (2017). Thermal Inactivation of Listeria monocytogenes and Salmonella during Water and Steam Blanching of
    Vegetables. Journal Of Food Protection, 80(9), 1550-1556.

  • Inoculación

    Inoculación
    Para asegurar una inoculación realista, se mantienen características intrínsecas y extrínsecas del alimento, como el pH, Aw, cantidad de inóculo encontrada en el ambiente, condiciones de crecimento, morfología del alimento, etc.. Así mismo, se considera el tamaño de lote para reducir la heterogeneidad y la concentración inicial del inóculo. Parameters for Determining Inoculated Pack/Challenge Study Protocols†,‡. (2010). Journal Of Food Protection, 73(1).