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Surgió por primera vez cuando el hombre tenía que realizar actividades que requerían de una planeación. Presencia de líderes que conducían a la realización de las actividades de manera ordenada y división de trabajos por sexo y edad en la agricultura. -
Tenían un fuerte sistema de recolección de alimentos y una gestión infraestructura para los canales de agua y almacenaje, que incluía métodos de conservación. -
Se caracterizó por desarrollar conceptos como: la organización, cooperación, y la asignación de funciones y objetivos claros.
Existía una administración en la cocina en múltiples fases, gestionaban sus propios cultivos para obtener alimentos de calidad. -
La implementación de la administración apareció en los banquetes, puesto que dependiendo de la destreza de cada integrante, era la tarea asignada; al igual que la aparición de restaurantes y la elaboración de recetas. -
Surgieron las primeras tabernas, restaurantes y banquetes que tenían una organización de equipos eficiente y optimo para el servicio.
Se establecieron redes de comunicación y comercio que beneficiaron la distribución de alimentos. -
La administración se encargaba de asegurar el acceso a diversos alimentos, se manejaban las grandes despensas y métodos de conservación para las grandes familias con cocineros y sirvientes dedicados a la preparación de las comidas. Organización de gremios gastronómicos como: panaderos, carniceros, confiteros y pasteleros. -
Adam Smith (1176) Introdujo la división de trabajo para mayor productividad.
Comenzaron a implementarse contabilidad de presupuestos, lineas de autoridad; que en gastronomía se ve reflejada en las estaciones de cocina y la linea de producción. -
La piramide de jerarquias de Maslow jugaron un papel importante en las brigadas de cocina, puesto que el ambiente laboral en cocinas incluía turnos extensos y presión.
El servicio al publico exigía liderazgo, reconocimientos, descansos, feedback para que se reflejara en la calidad del servicio. -
Se introdujo el OR, investigaciones de operaciones como: modelos matemáticos para inventarios, servicio de espera, rutas y capacidad.
Búsqueda de mejora continua como en la calidad y estandarización.
Se implemento el menu engineering, ABC de inventarios, control de mermas, JIT para perecederos y TPM para equipo. -
Restaurantes con sistemas abiertos (proveedores, apps de delivery, clientes y reguladores); contingencias para crisis (insumos, tipos de clientes, turismo); co-diseño sala-cocina. -
Se destaca esta época actual por la estrategia de costos, diferenciador y enfoque de nichos y Business Process (especificación de productos). También por la gestión de conocimiento explicito (Nonaka y Takeuchi). Cocinas fantasmas, food cost, labor cost, NPS, reservas online, diseño de servicio, reputación online y mas.