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Este lapso comprende del 400,000 BCE al 200,000 BCE.
Con este descubrimiento y domesticación el ser humano fue capaz de cocinar la carne que cazaban y aprovechar mayor cantidad de recursos (Fusté-Forné, 2018). -
El periodo comprende desde 2.6 millones BCE y termina hacia el 300,000 BCE.
La caza y la adopción del fuego fueron un instrumento importante para sobrevivir las glaciaciones y para el poblamiento de distintos continentes (Torre La, s. f.). -
Durante la prehistoria la alimentación de los primeros seres humanos, se basaba en un principio de plantas, semillas y frutos que copiaron por imitación de los animales. Las primeras fuentes de proteína fueron animales pequeños, insectos y huevos. Posteriormente, el ser humano se adapto para cazar grandes presas y obtener mayor cantidad de proteína (Fusté-Forné, 2018).
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El intervalo comprende desde el 300,000 BCE al 30,000 BCE (Fusté-Forné, 2018). -
La alimentación era omnívora dedicada a la caza, pesca y recolección de frutos y semillas. Destaca la aparición de expresiones artísticas en la pintura rupestre relacionadas con la caza y la gastronomía (Torre La, s. f.).
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Es una etapa de transición donde los humanos crean asentamientos semipermanentes (Torre La, s. f.).
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Pese a que los humanos siguen buscando recursos para alimentarse, estos ya no dependen tanto de la disponibilidad de los mismos, puesto que se pueden obtener mediante la agricultura y ganadería (Torre La, s. f.).
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La cocina evoluciono con base en los recursos económicos de las clases sociales privilegiadas, la alimentación se basó en vegetales, legumbres y cereales, importados del extranjero, también se practicó la elaboración de embutidos y se perfeccionaron técnicas de fermentación (vino, cerveza), se da la cocción con hierbas aromáticas. Se le da un significado ceremonial a la comida y a comer (Baco) (Neirinck & Poulain, 2007).
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Fue un general y noble romano, el cual organizaba grandes banquetes, destaca su aportación a la gastronomía al introducir especias de otras regiones y a la utilización de trufa para los platillos en sus banquetes (Neirinck & Poulain, 2007).
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Empleó numerosos cocineros y creó una variedad de recetas, además abrió una escuela de cocina y escribió la obra de cocina más antigua conocida como Re Coquinaria (Neirinck & Poulain, 2007).
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En está época la cocina fue ampliamente influenciada por los gustos y técnicas de los griegos, romanos y árabes. Se destaca la repostería, la elaboración de quesos, gusto por rellenos y carnes picadas, además del desarrollo agrícola de arroz, caña, granada y berenjena (Torre La, s. f.).
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Utilización de especias con una función higiénica y de distinción social, además las salsas son muy ácidas y contienen poca o nula grasa y finalmente las recetas se redactan en función del producto y no en los comensales (Neirinck & Poulain, 2007).
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Libro publicado por Pierre Pildoux (Neirinck & Poulain, 2007)
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Libro publicado por Taillevent (Neirinck & Poulain, 2007). -
Libro publicado por anónimo (Neirinck & Poulain, 2007).
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Llega una gran variedad de nuevos productos a la cocina francesa, de igual modo las cocinas permiten cocciones más suaves, se reduce el consumo de especias. Por otra parte, las técnicas de la Edad Media siguen siendo las mismas (Neirinck & Poulain, 2007).
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Se revitalizó la cultura clásica, además se da un refinamiento y sofisticación de las técnicas culinarias,se destaca la cocina veneciana por uso de especias provenientes de Oriente (pimienta, mostaza, azafrán, clavo) Un hecho bastante importante fue el descubrimiento de América dado que se incorporaron nuevos insumos a la gastronomía europea. Surge literatura gastronómica al igual que la crítica, por último la tendencia es enfocada a alimentos precocidos y comida rápida (Torre La, s. f.).
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Libro publicado por Platino (Neirinck & Poulain, 2007). -
Libro publicado por Oliver de Serres (Neirinck & Poulain, 2007).
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Aparecen técnicas de ligazón con harinas, además la noción de las salsas se amplía y se crean fondos de salsa, por otra parte surgen los ragouts como categoría culinaria (Neirinck & Poulain, 2007).
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Libro publicado por François La Varenne (Neirinck & Poulain, 2007).
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Libro publicado por Nicolas de
Bonnefons (Neirinck & Poulain, 2007). -
Libro publicado por Massialot (Neirinck & Poulain, 2007).
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Libro publicado por Massialot (Neirinck & Poulain, 2007).
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Los cocineros refinan más las salsas y dedican creaciones a maestros o personas importantes creando denominaciones, al mismo tiempo el respeto por el gusto de alimento de base se convierte en un principio, por tanto, las especias son más discretas. Finalmente, se comienzan a utilizar los primeros fogones en casas (Neirinck & Poulain, 2007).
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Libro publicado por Vincent La Chapele (Neirinck & Poulain, 2007).
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Libro publicado por Marin (Neirinck & Poulain, 2007).
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Libro publicado por Menon (Neirinck & Poulain, 2007).
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Libro publicado por Menon (Neirinck & Poulain, 2007).
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Se desarrollaron de manera exponencial las de recetas, también las decoraciones se realizan para manjares calientes, además se establecen recetas para cierto número de comensales. Finalmente, Appert descubre el sistema de conserva, se desarrolla la pastelería y aparecen fogones de gas (Neirinck & Poulain, 2007).
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Las tendencias actuales de la gastronomía giran en torno a la reinvención de platillos y creación de nuevos platillos, pero al mismo tiempo, se busca conservar la cocina tradicional, además de buscar la estimulación de los cinco sentidos, algunos ejemplos son la cocina molecular, la cocina enfocada en ser sostenible y en la cocina fusión (López et al., 2014).
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Libro publicado por Grimod de la
Reynière (Neirinck & Poulain, 2007). -
Libro publicado por Viard (Neirinck & Poulain, 2007).
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Libro publicado por A. Beauvilliers (Neirinck & Poulain, 2007).
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Libro publicado por A. Brillat-Savarin (Neirinck & Poulain, 2007).
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Libro publicado por J. Gouffé (Neirinck & Poulain, 2007).
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Libro publicado por C. Monselet (Neirinck & Poulain, 2007).
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Se da la simplificación de los decorados, por otra parte se crea la teoría y desarrollo de técnicas, el frío entra a las cocinas, se dan métodos de organización en cocineros franceses, las cocinas regionales forman parte de la tradición gastronómica. Por último, la cocina y los cocineros forman parte de los medios de comunicación (Neirinck & Poulain, 2007).
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Libro publicado por J.Favre (Neirinck & Poulain, 2007).
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(Neirinck & Poulain, 2007) -
Libro publicado por Escoffier (Neirinck & Poulain, 2007). -
Libro publicado por Edouard Nignon (Neirinck & Poulain, 2007).
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Las salsas reducen el uso de harina, para volverlas más ligeras, esto sirve como parte del refinamiento hacía las técnicas de decoración y presentación. Se da una amplía relación entre la tecnología y la industria alimentaria para la mejora de los ingredientes (Neirinck & Poulain, 2007).
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Libro publicado por Gabriel Larrose et Jean-Pierre Poulain (Neirinck & Poulain, 2007). -
Libro publicado por Denis Poulain y
Lionel Sannier (Neirinck & Poulain, 2007). -
Libro publicado por Claude Fischler (Neirinck & Poulain, 2007).